【飲食文化】戲說(shuō)七種古代面點(diǎn)的由來(lái)

一、燒餅面棗

　　曾在一本雜志上讀到過(guò)《食品中的活化石——石子饃》一文。文章比較詳細(xì)地介紹了用小鵝卵石炕熟“石子饃”的制法及“石子饃”產(chǎn)生、發(fā)展的過(guò)程，讀起來(lái)很有意思。

　　然而，元明之際的蘇南地區(qū)也有一種用白沙或白土炕熟的面點(diǎn)，叫做“燒餅面棗”。韓奕在《易牙遺意》中對(duì)其制法有著詳細(xì)的介紹：“取頭白細(xì)面，不拘多少，用稍溫水和面極硬劑，再用搟面杖押倒，用手逐個(gè)做成雞子樣餅，令極光滑，以快刀中腰周回壓一豆深。鍋內(nèi)熬白沙坑熟，若面棗。以白土坑之，尤勝白沙。又搟餅著少蜜，可更日不干?！笨磥?lái)，這種“燒餅面棗”的制法要比“石子饃”更復(fù)雜一些。主要就在于這種“餅”的形狀不是通常的扁圓形或長(zhǎng)方形，而是要做成如“雞蛋”一般的橢圓形，然后還要在外表刻上一道道細(xì)紋，猶如蜜棗上的紋路一樣。

　　這里還應(yīng)當(dāng)指出，古代“餅”的概念和今天已經(jīng)不盡相同。在古代，面條可以叫做“湯餅”，饅頭可以稱為“蒸餅”。所以，這“棗”形的面制品被稱為“燒餅面棗”也就不奇怪了。令人遺憾的是，“石子饃”至今仍在生產(chǎn)，而“燒餅面棗”卻早已不見(jiàn)制作。筆者以為，倘若條件許可，有關(guān)單位若能將其挖掘生產(chǎn)出來(lái)，想必會(huì)受到市場(chǎng)的歡迎。

　　二、卷煎餅

　　春卷是一種美味可口的油炸食品。初春時(shí)節(jié)，江浙一帶的城鎮(zhèn)均有出售。它那焦黃的外皮，鮮嫩的餡心，誘人的香味，對(duì)食客頗具吸引力。

　　可是，關(guān)于春卷形成的時(shí)間，筆者卻一直未能找到答案。最近，筆者在翻閱《易牙遺意》的時(shí)候，忽然發(fā)現(xiàn)其中的“卷煎餅”就是不折不扣的“春卷”。卷煎餅的制法如下：“餅與薄餅同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用面糊粘住，浮油煎，令紅焦色。五臘醋供……”接著，筆者又在《居家必用事類全集》中看到一例“卷煎餅”，除餡心外，其制法和《易牙遺意》中描述的基本相同?？梢?jiàn)，至遲在元代，我國(guó)便已有多種餡心的“春卷”出現(xiàn)，只不過(guò)其名稱叫“卷煎餅”罷了。

　　當(dāng)然，用薄餅裹菜肴食用是更早的事，早在晉代就有了，它的名字叫“春盤”。到了宋代，除“春餅”(薄餅)外，還有“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬(wàn)錢”(《武林舊事》)。雖然晉代就有春日食春餅的習(xí)俗，市上也有“春餅”出售，但未見(jiàn)有關(guān)“春卷”的記載，估計(jì)是人們嫌用春餅夾菜肴食用比較麻煩，于是就發(fā)明了“卷煎餅”。所以在古時(shí)“春餅”的名氣大，而“春卷”卻并不太出名。

　　如今，吃春餅的習(xí)俗已經(jīng)式微，而春卷卻儼然取而代之了。

　　三、丹桂花糕

　　人們常用“金風(fēng)送爽，丹桂飄香”來(lái)描繪秋天。紅艷欲滴的丹桂花，流光溢彩，芳香馥郁，的確是觀賞花卉中的珍品。然而，古人也有以丹桂花入饌的?！逗ｉ队噤洝分杏浻幸幻c(diǎn)，就叫“丹桂花糕”：“丹桂花采花，灑以甘草水，和米舂粉，作糕，清香滿頰?！?/p>

　　我國(guó)人民食糕的歷史頗為悠久，早在先秦時(shí)期便有類似的食品了。后來(lái)，糕的品種越來(lái)越多，如“食祿糕”、“棗糕”、“蓬燕糕”、“大耐糕”、“糖糕”、“粟糕”、“麥糕”、“豆糕”、“花糕”、“糍糕”、“雪糕”、“干糕”、“乳糕”、“五香糕”、“芡糕”、“山藥糕”、“松黃糕”、“沙米糕”、“脂油糕”、“雪花糕”、“軟香糕”、“雞蛋糕”、“茯苓糕”、“三層糕”等等，而以丹桂花作糕的卻不多見(jiàn)?？赡苁堑す鸹ê苌?，一般的地方無(wú)法制作吧。由此可以看出“丹桂花糕”是古代面點(diǎn)中的佳品。應(yīng)當(dāng)指出的是，宋代林洪的《山家清供》中記有一例“廣寒糕”，也是用桂花和米粉制成的，但估計(jì)是用“金桂”(黃桂花)制成的，似宜另當(dāng)別論。

　　四、槐葉冷淘

　　杜甫在他的詩(shī)中，贊美了古代的一種冷面——槐葉冷淘。這是將槐葉汁和面做成的面條，面條煮熟之后，再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說(shuō)吃這種面的時(shí)候，有“經(jīng)齒冷于雪”之感。

　　如果說(shuō)杜甫的這首詩(shī)寫得比較含蓄，不容易看清“槐葉冷淘”制作過(guò)程的話，我們還可以參閱宋代著名詩(shī)人王禹的《甘菊冷淘》詩(shī)。詩(shī)中有這樣的句子：“……淮南地甚暖，甘菊生籬根。長(zhǎng)芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細(xì)，溲牢如玉墩。隨萬(wàn)落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……”詩(shī)中，把“甘菊冷淘”的制法和特點(diǎn)寫得一清二楚。面條是“煮投寒泉盆”做成的。由于摻進(jìn)了甘菊汁，所以冷淘的顏色青青，“芳香敵蘭蓀”，可謂色香味俱佳了。

　　再往后，元代《云林堂飲食制度集》中亦有“冷淘面法”，是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做“澆頭”的冷面，風(fēng)味也佳美。總之，古代冷淘面的花色品種是很多的。

　　看看古代的冷淘，想想如今的涼面，筆者認(rèn)為后者的制作簡(jiǎn)單化了。其實(shí)，變換一些花樣并不難。就算“槐葉冷淘”、“甘菊冷淘”難以大量制作，我們搞個(gè)“菠菜冷淘”行不行呢?以魚肉、蝦內(nèi)做澆頭的冷淘也總不是太難做的吧!

　　五、黃雀饅頭法

　　元代倪瓚《云林堂飲食制度集》中有一個(gè)“黃雀饅頭法”：“用黃雀，以腦及翅、蔥、椒、鹽同剁碎，釀腹中，以發(fā)酵面裹之，作小長(zhǎng)卷，兩頭令平圓，上籠蒸之。或蒸后如糟饅頭法糟過(guò)，香法(油)炸之尤妙?！?/p>

　　黃雀又稱“蘆花黃雀”，體形小，鳴聲清脆。人們一般喜歡飼養(yǎng)它作觀賞之用。但是，黃雀同時(shí)也是一種野味，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美異常，所以它一直是古入席上的珍饈。浙江一帶的農(nóng)村，在“稻熟時(shí)”，人們往往“張羅(網(wǎng))以捕黃雀”。而南宋臨安(杭州)的市場(chǎng)上，則有好多用黃雀制作的菜肴出售，如“蜜炙黃雀”、“釀黃雀”、“煎黃雀”等等(《夢(mèng)梁錄》)。

　　盡管用黃雀制作的菜肴品種較多，但像“黃雀饅頭”這種做法還是罕見(jiàn)的。由于黃雀被面裹住，所以其原汁原味被保住了，而外面的一層由于包裹黃雀，又帶上了黃雀的野味。所以“黃雀饅頭”一身二任，外面是面點(diǎn)，里面是菜肴，相得益彰，妙不可言。

　　六、蝦餅

　　《隨園食單·點(diǎn)心單》中記有一“蝦餅”：“生蝦肉，蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透?！?/p>

　　這種“蝦餅”乍一見(jiàn)名字，以為是一道菜。其實(shí)，它是以蝦肉和面做成的一種“爛面燒餅”。如今江蘇民間善做“爛面燒餅”的人家很多，且葷素均有。初春時(shí)節(jié)，揚(yáng)州一帶的老百姓喜歡制作豌豆苗爛面燒餅，其色碧綠，其味清鮮，委實(shí)是一種大眾化的“高級(jí)”面點(diǎn)。

　　如果追本溯源，爛面燒餅的歷史似乎可追溯到周代。《禮記·內(nèi)則》中記有一只叫“糝”的點(diǎn)心：“取牛羊豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二肉一，合以為餌，煎之?！笨磥?lái)，這“糝”正是用等量的牛、羊、豬肉丁和稻米粉拌和后用油煎成的一種“爛面燒餅”。值得注意的是，這“糝”中的肉丁不是作餡心之用的，而是直接和在米粉中，也就是與當(dāng)今的爛面燒餅的制法相仿了。

　　七、灌湯肉包

　　如今，制作“湯包”的地方逐漸多起來(lái)了。但是，仍有相當(dāng)多的人對(duì)“湯包”的制作過(guò)程不是十分了解，甚至流傳有這樣一則笑話：一些顧客竟以為湯包中鮮美的鹵汁是用注射器打進(jìn)去的。

　　其實(shí)，湯包的制作并不復(fù)雜。早在清嘉慶年間，甘泉(揚(yáng)州)人林蘭癡在《邗上三百呤》“灌湯肉包”中就說(shuō)得很清楚了：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細(xì)面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。揚(yáng)州茶肆，多以此擅長(zhǎng)。”接著，林蘭癡還賦詩(shī)一首：

　　到口難吞味易嘗，團(tuán)團(tuán)一個(gè)*包藏。

　　外強(qiáng)不必中干鄙，執(zhí)熱須防手探湯。

　　詩(shī)雖一般，但倒也把湯包內(nèi)藏?zé)釡?、“到口難吞”、容易燙手的特點(diǎn)寫出來(lái)了。

　　湯包究竟是不是揚(yáng)州廚師**，筆者未能細(xì)考，不敢斷定。記得曾在一本筆記上看到，南宋臨安市上有“灌漿饅頭”出售。筆者懷疑這“灌漿饅頭”即是一種類似湯包的東西。如果是，則湯包至遲在南宋就有了。話又說(shuō)回來(lái)，無(wú)論如何，林蘭癡的關(guān)于“灌湯肉包”的記載，仍是我們了解古代湯包極有價(jià)值的資料。

　　歷史發(fā)展到今天，湯包的制作技術(shù)當(dāng)然又有了新的發(fā)展和提高，品種也有增加。尤其當(dāng)指出的是，由于有了電冰箱，湯包可以一年四季制作，再也不必依靠“春秋冬日”的低氣溫來(lái)使“肉湯”凝固制成餡心了。