徐州金典總廚專業(yè)

金典總廚專業(yè)（三年）

培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)技術(shù)精湛、精通餐飲管理的復(fù)合型人才，打造餐飲管理人物。所以，一定要選！

優(yōu)勢(shì)

?1、小班教學(xué)、多媒體教學(xué)。

?2、老師、老師親自執(zhí)教，以實(shí)操實(shí)戰(zhàn)教學(xué)為主。

?3、定期性考核，酒店廚房實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練。

?4、技能+學(xué)歷，提供成教大專學(xué)歷服務(wù)。

?5、掌握專業(yè)理論知識(shí)及餐飲企業(yè)管理與運(yùn)營， 營養(yǎng)平衡知識(shí)。

?6、八大菜系、西餐西點(diǎn)、食品雕刻、糖藝、面塑。

?7、教授廚房管理、酒店管理知識(shí)，培養(yǎng)成餐飲管理主力軍。

?8、校企定向培養(yǎng) 就業(yè)。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

1、常用刀型和特殊原料成型技術(shù)

2、烹飪?cè)铣醪绞焯幚?/p>

3、制湯技能操作、上漿、掛糊、勾芡技能操作

4、市場(chǎng)流行冷菜制作

5、拼盤基礎(chǔ)技能

6、味型調(diào)制與調(diào)味油熬制技術(shù)

7、明爐暗爐烤制菜肴、糟烤制鹵與醬菜菜肴制作

8、分檔取料與菜肴制作

9、整雞、鴨、魚脫骨與菜肴制作

10、干貨原料漲發(fā)及菜肴制作

六大教學(xué)階段

學(xué)期一技能基礎(chǔ)模塊

此階段的學(xué)習(xí)要求學(xué)生熟練掌握各項(xiàng)烹飪基礎(chǔ)技術(shù)，以及廚房設(shè)施設(shè)備的規(guī)范使用、維修和保養(yǎng)等技能。具備扎實(shí)的基本功，熟練的運(yùn)用各種刀工、刀法對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行加工切配；熟練的掌握常用的烹飪技法，并熟練的掌握基本菜肴制作。開設(shè)的理論課程：烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪概論學(xué)、烹飪美學(xué)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹飪基礎(chǔ)知識(shí)等。

學(xué)期二技能拓展模塊

在學(xué)生掌握相關(guān)的基本技能的基礎(chǔ)上，結(jié)合江蘇菜系的特點(diǎn)，強(qiáng)化上漿、掛糊、勾芡訓(xùn)練，讓其熟練掌握江蘇菜系的四大地方風(fēng)味菜肴（淮揚(yáng)菜、京蘇菜、蘇錫菜、徐海菜）的制作技藝，同時(shí)開設(shè)中式面點(diǎn)，以及食品雕刻、冷菜、冷拼等相關(guān)課程。

學(xué)期三技能拓展模塊

傳授蘇菜、川菜、粵菜、魯菜制作技藝，使學(xué)員掌握四大菜系的傳統(tǒng)經(jīng)典名菜制作工藝，同事開設(shè)西式面點(diǎn)、西式烹調(diào)、調(diào)酒、咖啡等課程，拓展學(xué)員視野與技能，培養(yǎng)學(xué)員逐步具備創(chuàng)新能力和一專多能的烹飪技能。

學(xué)期四技能強(qiáng)化模塊

傳授蘇菜、川菜、魯菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜系等菜系的制作技藝，使學(xué)員掌握八大菜系的精華，同時(shí)開設(shè)宮廷菜、官府菜、市肆菜、民族精品菜肴制作工藝等課程，結(jié)合餐飲市場(chǎng)潮流，傳授流行時(shí)尚菜品制作技藝，以及各式火鍋、鹵烤制作工藝。

學(xué)期五崗前實(shí)訓(xùn)模塊

為了更好的讓學(xué)員與餐飲企業(yè)工作崗位無縫對(duì)接，模擬酒店實(shí)戰(zhàn)場(chǎng)景進(jìn)行崗前實(shí)訓(xùn)，傳授宴席設(shè)計(jì)知識(shí)與制作流程等相關(guān)技能，強(qiáng)化教學(xué)與市場(chǎng)流行菜肴無縫連接，開設(shè)燕、鮑、翅、參、肚等山珍海味菜肴制作課程，以及廚房管理知識(shí)和餐飲企業(yè)管理，食品衛(wèi)生法等理論課程。

學(xué)期六頂崗實(shí)習(xí)模塊

由創(chuàng)就業(yè)指導(dǎo)中心安排學(xué)員進(jìn)入餐飲企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，要求接納學(xué)員實(shí)習(xí)生的飯店、酒樓根據(jù)自身經(jīng)營特色，讓每一個(gè)學(xué)員在打荷、初加工、切配、爐灶、點(diǎn)心、冷菜等崗位循環(huán)實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)期間定人定崗，定人指導(dǎo)培訓(xùn)，定期考核檢查，學(xué)員臨畢業(yè)前完成畢業(yè)設(shè)計(jì)與各項(xiàng)考核后進(jìn)入就業(yè)環(huán)節(jié)。